Le Spezie

La maggior parte delle spezie non sono soltanto di aiuto al gusto dei cibi, ma anche alla salute.

La curcuma per esempio è un diuretico, la paprika uno stimolante gastrico, e lo zenzero fresco un tonico. La scienza dell’uso delle spezie per accentuare il gusto dei cibi e mantenere la salute risale a migliaia di anni fa.

In Ayurveda in particolare le spezie sono scelte accuratamente in base alla costituzione corporea, e servono soprattutto per equilibrare i piatti.

Le spezie più usate in Ayurveda sono quelle dal sapore tipicamente orientale, ma conoscendo le proprietà delle erbe aromatiche del nostro territorio possiamo anche sostituirle, mantenendo saldi i principi dell'Ayurveda.

Ecco le principali spezie usate e le loro proprietà:

CARDAMOMO (elaichi)

Si tratta di piccoli gusci bianchi o verde chiaro di una pianta della famiglia dello zenzero, l’Elettaria cardamomum, usata per dare aroma ai dolci, o masticata come digestivo e purificatore dell’alito. Il cardamomo bianco, che non è altro che cardamomo verde sbiancato, è più facilmente reperibile, ma ha meno profumo. Quando usate i gusci interi, toglieteli prima di servire, oppure spingeteli sull’orlo del piatto, perché non devono essere mangiati interi. Quando una ricetta richiede soltanto i semi neri che sono molto aromatici, toglieteli dal guscio e polverizzateli in un mortaio o con un mattarello. I semi di cardamomo in polvere sono usati nel garam masala.


PAPRIKA (Pesa hui lal mirch)
Detta anche pepe di Cayenna, si ricava dai peperoncini rossi secchi. Questa è la spezia che dà il gusto piccante al cibo indiano. Usatela secondo il vostro gusto.


PEPERONCINI freschi (hari mirch)
Questi baccelli rosso vivo o verde del Capsicum annuum si trovano abbastanza facilmente anche nei supermercati. I piccoli semi bianchi piatti che contengono rendono piccante il cibo. Se volete il loro sapore ma non volete rendere la preparazione troppo piccante, potete incidere il peperoncino e toglierne i semi con la punta di un coltello.


CANNELLA (dalchiìÙ)
La vera cannella proviene dalla corteccia interna di un albero sempreverde, ilCinnamomum zeylanicum, originario di Sri Lanka e delle Indie Occidentali. Cercate dei rotoli di corteccia seccata al sole venduti l’uno dentro l’altro. Invece di comprare cannella in polvere è meglio comprare cannella in bastoncini, tostarla e macinarla prima dell’uso. La cannella dal sapore forte e leggermente amara che si trova comunemente, la Cinnamomun cassia, viene venduta in pezzi singoli e grossi o in polvere. È un surrogato imperfetto dell’altra che ha un gusto dolce e delicato.


CHIODI DI GAROFANO (laung)
È il bocciolo seccato del fiore dell’ albero tropicale Myrtus caryophyllus, che è sempre stato la base del commercio delle spezie. L’olio di chiodi di garofano è antisettico e molto aromatico.. I chiodi di garofano possono essere usati come purificatori del sangue, un aiuto alla digestione e un analgesico locale per il mal di denti. Tostati e macinati sono un ingrediente essenziale del garam masala.


CORIANDOLO fresco (hara dhania)
Le foglie fresche del Coriandrum sativum sono usate in India tanto quanto il prezzemolo in Occidente, non solo come guarnizione, ma anche come aroma essenziale. Talvolta è chiamato cilantro o prezzemolo cinese, e ha un sapore delicato e unico


SEMI DI CORIANDOLO, interi e macinati (dhania, sabut e pesa)
I semi di coriandolo sono sferici, marrone chiaro e molto, profumati. Sono una tra le spezie piu importanti della cucina indiana e stanno diventando sempre piu popolari in Occidente. L’olio essenziale dei semi di coriandolo aiuta ad assimilare i farinacei. Generalmente si macinano prima dell’uso e danno un profumo fresco e primaverile al cibo. Per ottenere il massimo dell’aroma comprate i semi interi e macinateli poco alla volta


SEMI DI CUMINO, interi o macinati (safed jeera, sabut e pesa)
I semi del cumino bianco, Cuminum cyminum, sono un ingrediente essenziale nella preparazione di verdure al curry, riso, piatti di mezzo edal. Benché sia facile trovare nei supermercati il cumino in polvere, è meglio che lo maciniate da voi. Quando una ricetta richiede cumino tostato, fatelo tostare nella quantità necessaria in una padella già calda. Scuotete la padella finché i semi scuriscono un po’ e profumano. Se volete del cumino tostato e macinato, mettete i semi tostati in un macina-spezie e polverizzateli


CURRY (kari patti)
Le foglie fresche dell’albero di Kari dell’Asia Sud­occidentale, Murraya koenigri, sono usate in particolare per aromatizzare curry e minestre. Le foglie seccate sono più facili da trovare ma meno profumate di quelle fresche. Quando iniziate la preparazione del curry o del masala, mettete le foglie fresche o secche a soffriggere nel ghi, finché sono croccanti.


SEMI DI FINOCCHIO (sauf)
Conosciuti talvolta come “cumino dolce” i lunghi semi verde pallido delFoeniculum vulgare assomigliano al cumino, ma hanno un sapore simile all’anice o alla liquirizia. I semi di finocchio si usano talvolta nei curry. Tostateli e avrete un efficace purificatore dell’alito. Se non li trovate, potete usare alloro posto una quantità uguale di semi di anice.


FIENO GRECO (methi)
Le foglie e gli steli teneri della Trigonella fenumgraecum sono una verdura molto popolare in India. I suoi semi quadrati e piatti di colore bruno nocciola sono essenziali in molti piatti di verdure e piatti di mezzo. In India le donne mangiano semi di fieno greco insieme al jaggery(zucchero di palma non raffinato) dopo il parto, per rinforzare la schiena, aumentare la forza fisica e stimolare la secrezione lattea. I semi di fieno greco sono leggermente amari, quindi non esagerate nelle quantità raccomandate, e cercate di non bruciarli, perché diventerebbero ancora piu amari. Il fieno greco come il coriandolo è facile da coltivare.


ZENZERO, fresco (adrak)
Questo rizoma nodoso e color marroncino dello Zingiber officinalis, è usato largamente in tutte le forme di cucina indiana Lo zenzero in polvere non può sostituire quello fresco, perché ha un sapore differente. Lo zenzero in polvere (sonth), piu pungente di quello fresco, dev’essere messo a bagno prima dell’uso (1 cucchiaino di zenzero secco equivale a 1 cucchiaio di zenzero fresco macinato). Lo zenzero è usato in medicina per le coliche e la dispepsia. Mangiato in piccole quantità cura i dolori di stomaco, e preparato in infuso con l’aggiunta di peperoncino e limone è un ottimo rimedio per il raffreddore.


FOGLIE DI MENTA (pudina ki patti)
I due tipi di menta piu comuni sono la mentuccia (Mentha spicata)e la menta piperita (Mentha piperita). Oltre a rappresentare una guarnizione colorata, le foglie di menta danno un gusto rinfrescante alle bevande. Possono essere usate anche per fare il chatni di menta. La menta stimola l’apparato digerente e combatte la nausea e il vomito. Potete facilmente coltivare le piante in casa, praticamente in qualsiasi terreno, o al sole o parzialmente all’ ombra. La menta secca perde il colore, ma mantiene abbastanza bene il sapore.


SEMI DI MOSTARDA, nera (rai)
La cucina indiana non sarebbe la stessa senza i semi della Brassica juncea. I semi di mostarda nera sono rotondi, piccoli (piu piccoli della varietà gialla) e non sono veramente neri ma marrone rosso scuro. Sono un po’ piccanti, dall’aroma delicato, nutrienti, e rendono gustose le pietanze. Soffriggere i semi di mostarda è una delle fasi piu importanti nella preparazione deimasala. Spargete i semi in pochissimo ghi fumante e qualche secondo piu tardi esploderanno, saltando fuori dalla pentola se non l’avete coperta subito.


NOCE MOSCATA (jaiphal)
La noce moscata è il gheriglio del seme dell’albero tropicale Myristica fragrans. Comprate gherigli interi, che siano rotondi, compatti, dall’aspetto oleoso e pesanti. Potrebbero essere scure oppure biancastre per il trattamento a base di limone usato per allontanare gli insetti. La noce moscata grattugiata si usa in piccola quantità (talvolta con altre spezie) per insaporire budini, dolci e piatti di verdure. È meglio grattugiare la noce moscata direttamente nella preparazione, perché una volta grattugiata perde rapidamente l’aroma. Conservate le noci moscate in un contenitore a chiusura ermetica


ZAFFERANO (kesar)
Lo zafferano è conosciuto come il “re delle spezie”. Sono gli stigmi seccati delCrocus sativus, coltivato nel Kashmir, in Spagna e in Portogallo. Ogni fiore ha solo tre fili di zafferano, perciò mezzo chilo di zafferano è composto dai fili raccolti a mano di circa settantamila fiori. Lo zafferano è piuttosto costoso, ma potete usarne poco. Attenzione allo zafferano economico, che sembra simile e ha lo stesso colore, ma è privo dell’aroma caratteristico. Lo zafferano ha un aroma piacevole e delicato e dà un colore giallo acceso a tutto ciò con cui viene mescolato. È usato per aromatizzare e colorare dolci, piatti di riso e bevande. Per estrarre l’aroma e il colore brillante dai fili di zafferano, tostateli leggermente e poi sbriciolateli lasciandoli a bagno in un cucchiaio circa di latte caldo. Poi versate il latte nella preparazione. Lo zafferano si trova anche in polvere, che è due volte piu forte dei fili.


CURCUMA (haldi)
Si tratta di un componente della famiglia dello zenzero (Curcuma longa) ed è un rizoma che va dall’arancio scuro al rosso marroncino, ma quando è seccato e macinato è sempre giallo carico. Si usa in piccole quantità per dare un sapore caldo e acre a verdure, zuppe o piatti di mezzo, o semplicemente per aggiungere colore ai piatti di riso. La curcuma è usata nella medicina Ayur­vedicacome diuretico, purificatore del sangue e stimolante intestinale.


PEPE NERO (Piper Nigrum)
I cibi preparati con il pepe nero curano l'inappetenza. È ricordato negli antichi libri dei Bramini come rimedio nella cura di disturbi urinari e del fegato, delle emorroidi e dell’itterizia e come mezzo per rimuovere il grasso. Originario dell'India meridionale e della Cambogia, è stato portato nel bacino mediterraneo durante l'epoca Ellenistica. Il Pepe nero viene usato dall'antichità sia come condimento che come farmaco, grazie alle sue proprietà diaforetiche, carminative e diuretiche, ma soprattutto alla sua attività fortemente lipolitica. Mostra anche rilevante potere antiossidante.